中村醸造元(青森県南津軽郡)

中村醸造元

スーパーの調味料売場に行くと、その地域ならではの醤油が並んでいることがあります。青森県の場合は昆布醤油。地元や県外の大手メーカーの昆布醤油も並び、ひとつのコーナーができているほどでした。

神田川俊郎さんの顔写真がパッケージになっている昆布醤油をご存知の方も多いかもしれません。このインパクトのある「元祖昆布しょうゆ」を手掛ける中村醸造元に訪問させていただきました。

中村醸造元

兼平さんは元日本酒の杜氏さん(右)。

日本酒と醤油は似ているようでやっぱり違うそうです。「日本酒の時は何か変化があったときにすぐに判断をしないといけないけど、醤油はじっくりと考えて対応できるよね」と、その語り口調が、いかにも現場一筋って感じの回答でした。

大豆を水に浸す時間も季節ごとに決められていて、誰もが同じ作業をできるように表にまとめられていました。そして、何より印象的だったのは「洗浄に始まり洗浄に終わる」という一言。醤油や諸味を輸送するホースもしっかりと手順を決めて洗浄しているそうですが、「酒造りでは当たり前のことでしたから、そのままをやっているんですよ」と。

中村醸造元

「色がうすくて、醤油っぽくないものを目指している」というのも、昆布醤油にしたときに昆布と醤油の相性を最適にするための逆算のように聞こえますし、そうかといって、加工技術に頼り切っているようなスタンスもなくて、醤油に使う大豆と小麦もすべて青森県産だそうです。

地元を含めて多くの方に応援されているんだろうなって、そう感じさせてくれる蔵元さんでした。