東急ハンズ 熊本店に職人醤油が並んでいます

東急ハンズの熊本店にずらっと職人醤油が並んでいます。写真を送っていただいて、あっ、すごい!と呟いてしまうほど。事前の準備も細かく対応いただき、説明用の大きなパネルも用意してくださり、さすがは売り場づくりのプロだなって。お近くの方、ぜひお立ち寄りください!

東急ハンズ熊本店

東急ハンズ熊本店

東急ハンズ熊本店

東急ハンズ熊本店

東急ハンズ熊本店

東急ハンズ 熊本店
熊本県熊本市中央区手取本町6-1
鶴屋百貨店 東館6F
096-351-0109
https://kumamoto.tokyu-hands.co.jp/

井上本店の息子さんたち来店

井上本店

先日、井上本店の息子さんたちが群馬の店に飛び込みで遊びにきてくれました。東京農業大学に通う修平さんと遼さん。礼儀正しく、しっかりとした好青年。ただ、私の統計データに狂いが生じてしまったことが一つあって・・・多くの醤油屋の息子さんは一度は家業が醤油であることが嫌になって、ただ、進学などで地元を離れると実家のすごさに気づいて家業に戻る、というパターンが多いように感じていたのですが、この兄弟は一度も嫌いにならなかったといいます。

「確かに、友人が遊びにくると醤油の香りがすると言われましたけど、むしろそれは誇らしいことでしたから」と、さらっと返してくれました。「両親の大変そうな姿は少しは見ましたけど、それよりも楽しそうに、誇りをもって仕事をしているのを感じていましたから、いずれ兄弟二人で引き継ぎたいと考えているんです」と、自分の言葉で語る姿。ご両親の背中をしっかりと見て来たんでしょうね。

井上本店(奈良県奈良市)
http://www.s-shoyu.com/inoue/

職人醤油パントリー

職人醤油パントリー

前橋本店と松屋銀座店で100ml以外の商品の取り扱いをスタートしました。今まで100mlサイズに限定していたことが特徴だと思っていたので、どうしようかと悩みました。でも、スタッフからほしいと要望されたことをきっかけに、思い切って100ml以外の商品を並べる棚をつくることにしました。

毎日、うちのスタッフがお客様と対面で試食をしながら、あれがおいしい、これがおいしいとコミュニケーションをしています。「ぽん酢は大きなサイズでもほしい」「今、100mlになっていない九州の甘い醤油がほしい」「醤油とあわせておいしい提案ができる選択肢がほしい」という声に背中を押されました。

100ml醤油の大きなサイズの商品もありますが、多くは100mlになっていない商品です。選ぶ基準としては、「醤油を楽しむためのとっておき」で揃えていきたいと思っていて、私たちが信頼を置いているつくり手が手掛ける醤油の加工品や、醤油とかけあわせておいしい素材、醤油を使ったお菓子などです。

まだ20種類ほどですが、徐々に増やしていきたいと思います。インターネットでは販売しないつもりですが、店舗ではすべてを試食いただけるようにしています。ぜひお立ち寄りください。


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職人醤油パントリー
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職人醤油がセレクトする
おいしいものが詰まった食料庫。

醤油のつくり手が真面目につくった醤油加工品や
醤油とあわせて食べるとおいしいものなど、
毎日の食をもっと楽しむためのとっておきです。

\こんな基準で選んでいます/
まずは、おいしい!が基本です。そして、信頼のできる生産者。
つまり、わたしたちが思わず紹介したくなってしまうもの。

●職人醤油の直営店
http://www.s-shoyu.com/ask/shop/

醗酵フェスinぐんまちゃん家

醗酵フェスinぐんまちゃん家

群馬県の醤油と味噌の組合が主催する群馬の発酵のイベント。2月11日(日)限定なのですがお手伝いをさせていただきます。

30分程度の醤油ミニセミナーを開催します。11時〜、13時〜、15時〜で予約不要ですのでお気軽にお越しください!



発酵フェス

発酵フェス

店舗の外壁、太陽と雨をしのげばキレイを保てる

前橋の店舗の外装をしてくれた腕利きの大工さん、猪俣さんがふらっと買い物に立ち寄ってくれました。

そういえば、この外装になる前は、居抜きをそのまま使っていたので壁はガラス張り状態で、醤油の趣もなにもない状態でした。それを今の形に仕上げてもらったのが2013年の春すぎ。気づけばもうすぐ5年というタイミングになっていました。「えー、でも、すごくきれいですね!」と猪俣さん。

「普通はこうはいかないですよ」ということで、いろいろと聞いてみると、この建物が北を向いていることと、雨が直接当たらない構造になっていること。マンション一階のテナント部分なので、店の前に屋根がついているようなイメージなのですが、これが大きいようです。

「南側を向いていたり、雨が当たるなどしていたら、板はすいてしまうし塗装の落ちてしまっているはず。とてもじゃないけど、こうはいかなかったでしょうね」と。

ただ、そうは言っても5年弱も経っています。ドアの取っ手部分や地面からの跳ね返りで少しだけ雨が当たってしまう部分など、塗料が薄くなっていたり傷がついてしまっていたりしています。

「これも塗装を重ねてあげれば大丈夫。取っ手は軽くサンドペーパーかけてあげれば、よりキレイになりますよ」ということなので、夏頃までにはしっかりと掃除をして塗装をしてあげないと。

職人醤油の店舗改装 1 (2013.04.20)
http://manta-t.jugem.jp/?eid=1487154

義侠の酒粕

店舗の看板に「酒粕」と大きく書いています。この時期特有なのですが、その文字に導かれてご来店いただく方がいて、醤油には目もくれずに酒粕だけをお求めいただきます。店内の9割5分以上は醤油なのですが、一直線に酒粕を探される姿に、酒粕好きな方って多いんだなって実感をします。

甘酒には2パターンあると思います。酒粕からつくるものと米麹からつくるもの。米麹のものはお米のでんぷんが分解されて甘いのですが、ここで活躍しているのが麹菌。

麹菌といえば醤油づくりでも欠かせない存在です。厳密には同じ麹菌でも種類は異なるのですが、それでも大豆や小麦をお米に置き換えれば製造設備はそのまま使えたりもします。そのため、醤油蔵が甘酒を手掛けていたりもしますし、淡口醤油の場合は原料として使うために日常的に米麹をつくっている蔵元もあります。

一方で酒粕からつくる甘酒。酒粕は造り酒屋でしかつくることができません。個人的にはこちらの甘酒の方が定番で、子供の頃は母の実家である京都にある酒蔵の酒粕。そして今は、学生時代の友人の実家が手掛ける酒粕を分けてもらっています。前橋本店でも扱いをしているのですが、すっかり冬の定番商品になっています。

義侠の酒粕
http://www.s-kura.com/?pid=126621553

GUNMA WAGYU FES

GUNMA WAGYU FES

「GUNMA WAGYU FES」に参加してきました。
和牛をメインテーマに、浅間高原麦酒のビール、
群馬でつくられた菜種油(菜の花プロジェクト)の天ぷら、
和牛を使ってすべて群馬県産の材料でつくった餃子、
下仁田の蒟蒻達人、佐々木さんのしらたきを使ったすき焼き、
上州百姓 米達磨のお米をつかったリゾットなど。

生産者の顔が見えるというより、生産者がその場にいて、
料理人がその場で調理をするイベントでした。



最初は佐々木さんによる「しらたき」づくりの実演。
「しらたきと糸こんにゃくの違いって知っていますか?」
という佐々木さんに対して、みんなが「そういえば・・・」という顔。

関東がしらたきで関西が糸こんにゃく説とか、
いろいろあるようですが、しらたきはつくる過程で
白い滝に見えるから白滝(しらたき)なんだそうです。

粉を練って、ところてんの要領でお湯の中に搾りだす時に、
その糸状に搾りだされたものが白い滝に見えることから。
そして、板状につくられたこんにゃくを切ったのが糸こんにゃく。



ここに白い粒々が見えるでしょ。これ気泡なんですよ。
できたてのしらたきを光に透かして佐々木さんが説明をすると、
近寄ってじっくりと見入る参加者。

百聞は一見ですね。ここまでこんにゃくを間近にみていると
すき焼きを食べた時のしらたきの味わい方がまったく違います。
意識して食べるし、この食感はあの気泡だなとか、
そしてもちろんおいしいよねって。
これからも、しらたきを食べる時にずっとそうなりそうです。

まえばしめぶくトークに米倉誠一郎教授。チョイスを増やさないといけない。

まえばしめぶくトークが前橋テルサで行われました。
テーマは日本の教育とイノベーションを語ろう。
米倉誠一郎教授の基調講演。
そして、田中仁さんと共愛学園前橋国際大学の
大森昭生学長を加えてのトークセッション。

ステージを歩き回りながらの軽快な話ぶりの米倉教授。
時にはステージの下にまで下りてきて聴衆に質問をぶつける。

突然、「ここまでで質問のある人?」

手が挙がらないことに、日本人はここのマインドセットを
しなくてはいけないといいます。
海外であれば、まず手をあげる。パブロフの犬のように挙げる。
会場に100人以上いれば当たる確率はごくわずかだし、
指されてから質問内容は考えればいい。そんなスタンスだよ、と。



キーワードとして登場したのが「チョイスを増やす」というもの。
前橋駅の写真が映し出されて、「なんの特徴もないですよね?!」

そして、「〇〇対〇〇風」の文字。

例えば東京を目指した東京風。それで東京に勝てるわけがない。
「〇〇風」を目指して本物には勝てない。
けど、〇〇風がとても多い。
その地域独自の軸を持たなければいけないし、
駅にしても、この土地ならではの風情、雰囲気がつくれるはず。

日本の自殺率が高いのもチョイスが少ないことが原因。
失敗を許容してやり直しのきく社会にしないといけない。



このエピソードが印象に残りました。
障害者が同じ教室で学ぶ学校があって、ある保護者から
算数の授業の進捗が遅くなったと意見があったそうです。

その教師は、
「確かに授業の進捗は遅くなりました。
 ただ、うちのクラスが一番人にやさしいクラスに
 なっていますよ」と。

さらに、どなたか有名な方のセリフの引用として、
学校は安心して失敗ができる場でなくてはいけない。
そして、友達がいて、
毎日小さな成功体験を積み重ねることができる。
そんな環境をつくっていかなくてはいけないけど、
チョイスをどんどん少なくしてしまっている。

優秀なイノベーターの特性のようなものはないけど、
共通しているのはたくさん失敗をしている。失敗を恐れないこと。

腰痛とひなた接骨院

大学生の時からいつも腰痛といっしょでした。

年に一度くらいなのですが、
立てないくらいに痛くなる時期があって、
でも、それにも慣れてきていて、
この感じはそろそろきそうだなぁとか、
もう一度ピキッってなったら危険だなとか、
なんとなく予兆も分かるし、
なったらなったで、数日たつと
徐々に回復していくことも知っていました。

だけど、今回はちょっと勝手が違っていて、
1週間たっても一向に回復しません。

腰が痛いとパソコンに向かっていてもまったく集中できず、
さすがに問題あるなと、お医者さんにいくことに。
整形外科や接骨院など、どうしようかなと思った矢先、
思い出したのは群馬イノベーションスクールで一緒の田中泰亨さん。

接骨院の業界を変えるんだ!と、
とにかく患者さんを「治す」んだと。
そして、スタッフの家族がいいところに就職したねと
言ってくれるようなところにするんだと、
熱心に語っている姿を思い出しました。



ひなた接骨院。

ドアを開けると綺麗に整えられた下駄箱。
さらにガラス戸の向こうには受付があって、
患者さんが談笑をしていました。

元気のよい挨拶が次々と続き、
問診票の記入を経ていよいよ診察に。

一通り話を聞いてくれた後に、
ちょっと立っていただいて前屈できますか?
そのまま、後ろにどこまで反れますか?
次はこれ。これはどうですか?

そんな一連のやりとりの後に、
骨と筋肉のイラストが描かれたホワイトボードに
直接書きながら説明をしてくれます。

肩の高さが違うんですね。
背骨がこう曲がっています。
骨盤の左右の位置も違う。
だから腰にこんな風に負担をかけていると思われます。
結構、長年にわたって積み重なっていますね。



しっかりと話を聞いてくれる。
これだけで満足度が急上昇することを実感していました。

背骨のゆがみを直すという、ゴキッってやつもしっかりと。
ゴキッとした後に体が正しい位置に骨を戻そうとする、
それが大切なのだそうです。

ひとまず、明日と明後日も
連続で通わせていただくことになりました。

ひなた接骨院
http://hinata-group.jp/

GEN-Bの集い

こめみそしょうゆアカデミーの堀田さんのお誘いで「GEN-B」の集いに参加させていただきました。

「げんびー」とは三河弁(愛知)で食いしん坊。ヤマサちくわの佐藤元英社長のお話と、東京会館の鈴木直登料理長の三河の国のうまいもの巡りによるあっというまの3時間でした。

GEN-B

愛知県豊橋市ではちくわの生産が盛んになり長野県まで運んでいたそうです。車も冷蔵設備もない時代。木箱にちくわは立てて並べて塩漬けにされて運ばれます。

ちくわの穴の中にも塩が入って水分がぬけてカチカチに。固くてそのままだと食べられないくらいになるそうですが、内陸では魚は貴重な存在。水に浸してから煮炊きして食べていたそうです。

GEN-B

その場でちくわを竹筒に付けて焼くと会場内にも歓声があがる。

GEN-B

あつあつの焼きたて。

すると、「ちくわは皮がおいしい!」と佐藤社長。きつね色の皮の正体はみりんに熱が加わることによるメイラード反応で、香ばしさとうま味がぎゅっと凝縮しているそうです。三河の地で良質な本みりんが使えたこともこの地のちくわの特徴だとか。

GEN-B

鈴木料理長の話はいつも勉強になります。

先付けを「隠れ里」と表現されて、おいしいものは隠れてたべるものと解説。餅をつく時はぺったんぺったんと音がでてしまうので、ご近所におすそ分けをしなくてはならない。けど、おはぎならその心配がなく「隣知らず」とよばれていたとも。

GEN-B

「食べ物は手をかけるほどにまずくなる。でも、手をかけるほどに体は楽になる」。加熱したり煮たりすることによって消化しやすくなるけど、素材をそのまま食すおいしさ。それを体現しているような料理の数々でした。