醗酵フェスinぐんまちゃん家

醗酵フェスinぐんまちゃん家

群馬県の醤油と味噌の組合が主催する群馬の発酵のイベント。2月11日(日)限定なのですがお手伝いをさせていただきます。

30分程度の醤油ミニセミナーを開催します。11時〜、13時〜、15時〜で予約不要ですのでお気軽にお越しください!



発酵フェス

発酵フェス

ヤマロク醤油の桶づくり 2018年

木桶職人復活プロジェクト

ヤマロク醤油さんの桶づくり。お手伝いをしに小豆島に行ってきました。姫路港からフェリーに乗ります。

木桶職人復活プロジェクト

板の削りや竹割りは12月からはじまっていて、1週間かけての組上げで完成を迎えます。年々参加者が増えていて、到着した時には一本が組みあがっていました。

木桶職人復活プロジェクト

仮輪(鉄製のワイヤー)で締めて、実寸の長さを計って、それにあわせて竹で箍をつくります。桶は円柱ではないので上を締めると下が広がってきます。

木桶職人復活プロジェクト

ヤマロク醤油の山本康夫さん。日本で一番竹の扱いが上手な醤油屋です。

木桶職人復活プロジェクト

編みあがった箍。その内側に芯を入れます。

木桶職人復活プロジェクト

芯は竹に縄を巻いたもので、桶との密着に欠かせないもので、箍のふっくらとしたシルエットもつくってくれます。

木桶職人復活プロジェクト

せーの、ドン!せーの、ドン!と掛け声をかけながらハンマーで打ち込んでいきます。あらかじめ決めていた高さにきちっと落とし込むのが難しいのです。

木桶職人復活プロジェクト

今回はスペシャルなランチタイム。ラーメンの超有名店、麺や七彩の阪田さんと饗くろきの黒木さんによる小豆島スペシャルラーメン。

木桶職人復活プロジェクト

小豆島の素材たっぷり。海水を汲むためにわざわざ船をだしたそうです・・・

木桶職人復活プロジェクト

そんなラーメンを囲んで、皆のテンションはさらに高まります。

木桶職人復活プロジェクト

底板の側面に落書き。

木桶職人復活プロジェクト

落書きをした面同士をつないで一枚の板にします。

木桶職人復活プロジェクト

円に切り抜いた底板をクレーンで吊り上げて桶の中に入れていきます。

木桶職人復活プロジェクト

ドンドンドンと打ち込んでいきます。桶の淵に立っての作業なので、足と腰がけっこう大変なことになります・・・

木桶職人復活プロジェクト

2本目が完成。

木桶職人復活プロジェクト

一日の作業の終わりには集合写真。やったる(樽)でー!おっけー(桶)!が定番の掛け声なんです。

店舗の外壁、太陽と雨をしのげばキレイを保てる

前橋の店舗の外装をしてくれた腕利きの大工さん、猪俣さんがふらっと買い物に立ち寄ってくれました。

そういえば、この外装になる前は、居抜きをそのまま使っていたので壁はガラス張り状態で、醤油の趣もなにもない状態でした。それを今の形に仕上げてもらったのが2013年の春すぎ。気づけばもうすぐ5年というタイミングになっていました。「えー、でも、すごくきれいですね!」と猪俣さん。

「普通はこうはいかないですよ」ということで、いろいろと聞いてみると、この建物が北を向いていることと、雨が直接当たらない構造になっていること。マンション一階のテナント部分なので、店の前に屋根がついているようなイメージなのですが、これが大きいようです。

「南側を向いていたり、雨が当たるなどしていたら、板はすいてしまうし塗装の落ちてしまっているはず。とてもじゃないけど、こうはいかなかったでしょうね」と。

ただ、そうは言っても5年弱も経っています。ドアの取っ手部分や地面からの跳ね返りで少しだけ雨が当たってしまう部分など、塗料が薄くなっていたり傷がついてしまっていたりしています。

「これも塗装を重ねてあげれば大丈夫。取っ手は軽くサンドペーパーかけてあげれば、よりキレイになりますよ」ということなので、夏頃までにはしっかりと掃除をして塗装をしてあげないと。

職人醤油の店舗改装 1 (2013.04.20)
http://manta-t.jugem.jp/?eid=1487154

正田醤油に訪問

正田醤油

群馬県にある醤油の専業メーカーは3つあって、安中市の有田屋さん、みどり市の岡直三郎商店さん、そして、館林市の正田醤油さんです。

中でも正田醤油さんは国内の5大醤油メーカーの一つで皇后美智子様のご実家の本家筋としても知られていますし、地元の方にとっては正田醤油スタジアムの名称でも有名かもしれません。

私自身、群馬県に長年住んでいながら、しかも醤油に携わっていながら、ようやく初訪問に至りました。前橋市から車で1時間ちょっと。館林駅からすぐの場所に位置する正田醤油さんの本社は、諸味蔵として使われていた建物をリノベーションしたもの。それはもう立派な佇まいでした。

梁をそのまま残して現代的に改装されているので、上を見上げるとこのように大きな梁が。

正田醤油

この本社から車で少し移動したところにある館林東工場へ。

正田醤油さんは食品メーカーなど業務用途での出荷が多いこともあり、出荷場には1トンのコンテナやタンクローリーがたくさん停まっていました。

工場見学も一般の消費者向けには用意されていないので、マスコット的なキャラクターもかわいいイラストもまったく登場しません。

ただ、例えば工場紹介のVTRの表現では「屋外発酵タンクにジャケットを装着させて、温度コントロールすることで、寒仕込みにしていた製造が年間を通して可能になった」など専門用語が簡潔に、そして適切なバランスで表現されていて、とても信頼感がありました。

自社の醤油の特徴を伺うと、「ツンツンしていない」という回答。とがっていないという意味や、他の素材をあわせた時に醤油が主張するのではなく、素材をしっかりと引き立てるという意味なのですが、このような表現をされるところに正田醤油さんらしさを感じ始めていました。

正田醤油

そして、本社に併設されている正田記念館。そこにこんな展示がありました。醤油業の創業者である正田文右衛門さんの写真と、醤油醸造に関する経営指南書。

その差出人はキッコーマンの2代目茂木房五郎さんでした。「キッコーマンさんに醤油のつくりかたを教えてもらったんですよ」と、そう語ってくれたスタッフの方の語り口調が正田醤油さんらしさを体現しているようでした。

義侠の酒粕

店舗の看板に「酒粕」と大きく書いています。この時期特有なのですが、その文字に導かれてご来店いただく方がいて、醤油には目もくれずに酒粕だけをお求めいただきます。店内の9割5分以上は醤油なのですが、一直線に酒粕を探される姿に、酒粕好きな方って多いんだなって実感をします。

甘酒には2パターンあると思います。酒粕からつくるものと米麹からつくるもの。米麹のものはお米のでんぷんが分解されて甘いのですが、ここで活躍しているのが麹菌。

麹菌といえば醤油づくりでも欠かせない存在です。厳密には同じ麹菌でも種類は異なるのですが、それでも大豆や小麦をお米に置き換えれば製造設備はそのまま使えたりもします。そのため、醤油蔵が甘酒を手掛けていたりもしますし、淡口醤油の場合は原料として使うために日常的に米麹をつくっている蔵元もあります。

一方で酒粕からつくる甘酒。酒粕は造り酒屋でしかつくることができません。個人的にはこちらの甘酒の方が定番で、子供の頃は母の実家である京都にある酒蔵の酒粕。そして今は、学生時代の友人の実家が手掛ける酒粕を分けてもらっています。前橋本店でも扱いをしているのですが、すっかり冬の定番商品になっています。

義侠の酒粕
http://www.s-kura.com/?pid=126621553