店舗の外壁、太陽と雨をしのげばキレイを保てる

前橋の店舗の外装をしてくれた腕利きの大工さん、猪俣さんがふらっと買い物に立ち寄ってくれました。

そういえば、この外装になる前は、居抜きをそのまま使っていたので壁はガラス張り状態で、醤油の趣もなにもない状態でした。それを今の形に仕上げてもらったのが2013年の春すぎ。気づけばもうすぐ5年というタイミングになっていました。「えー、でも、すごくきれいですね!」と猪俣さん。

「普通はこうはいかないですよ」ということで、いろいろと聞いてみると、この建物が北を向いていることと、雨が直接当たらない構造になっていること。マンション一階のテナント部分なので、店の前に屋根がついているようなイメージなのですが、これが大きいようです。

「南側を向いていたり、雨が当たるなどしていたら、板はすいてしまうし塗装の落ちてしまっているはず。とてもじゃないけど、こうはいかなかったでしょうね」と。

ただ、そうは言っても5年弱も経っています。ドアの取っ手部分や地面からの跳ね返りで少しだけ雨が当たってしまう部分など、塗料が薄くなっていたり傷がついてしまっていたりしています。

「これも塗装を重ねてあげれば大丈夫。取っ手は軽くサンドペーパーかけてあげれば、よりキレイになりますよ」ということなので、夏頃までにはしっかりと掃除をして塗装をしてあげないと。

職人醤油の店舗改装 1 (2013.04.20)
http://manta-t.jugem.jp/?eid=1487154

正田醤油に訪問

正田醤油

群馬県にある醤油の専業メーカーは3つあって、安中市の有田屋さん、みどり市の岡直三郎商店さん、そして、館林市の正田醤油さんです。

中でも正田醤油さんは国内の5大醤油メーカーの一つで皇后美智子様のご実家の本家筋としても知られていますし、地元の方にとっては正田醤油スタジアムの名称でも有名かもしれません。

私自身、群馬県に長年住んでいながら、しかも醤油に携わっていながら、ようやく初訪問に至りました。前橋市から車で1時間ちょっと。館林駅からすぐの場所に位置する正田醤油さんの本社は、諸味蔵として使われていた建物をリノベーションしたもの。それはもう立派な佇まいでした。

梁をそのまま残して現代的に改装されているので、上を見上げるとこのように大きな梁が。

正田醤油

この本社から車で少し移動したところにある館林東工場へ。

正田醤油さんは食品メーカーなど業務用途での出荷が多いこともあり、出荷場には1トンのコンテナやタンクローリーがたくさん停まっていました。

工場見学も一般の消費者向けには用意されていないので、マスコット的なキャラクターもかわいいイラストもまったく登場しません。

ただ、例えば工場紹介のVTRの表現では「屋外発酵タンクにジャケットを装着させて、温度コントロールすることで、寒仕込みにしていた製造が年間を通して可能になった」など専門用語が簡潔に、そして適切なバランスで表現されていて、とても信頼感がありました。

自社の醤油の特徴を伺うと、「ツンツンしていない」という回答。とがっていないという意味や、他の素材をあわせた時に醤油が主張するのではなく、素材をしっかりと引き立てるという意味なのですが、このような表現をされるところに正田醤油さんらしさを感じ始めていました。

正田醤油

そして、本社に併設されている正田記念館。そこにこんな展示がありました。醤油業の創業者である正田文右衛門さんの写真と、醤油醸造に関する経営指南書。

その差出人はキッコーマンの2代目茂木房五郎さんでした。「キッコーマンさんに醤油のつくりかたを教えてもらったんですよ」と、そう語ってくれたスタッフの方の語り口調が正田醤油さんらしさを体現しているようでした。

義侠の酒粕

店舗の看板に「酒粕」と大きく書いています。この時期特有なのですが、その文字に導かれてご来店いただく方がいて、醤油には目もくれずに酒粕だけをお求めいただきます。店内の9割5分以上は醤油なのですが、一直線に酒粕を探される姿に、酒粕好きな方って多いんだなって実感をします。

甘酒には2パターンあると思います。酒粕からつくるものと米麹からつくるもの。米麹のものはお米のでんぷんが分解されて甘いのですが、ここで活躍しているのが麹菌。

麹菌といえば醤油づくりでも欠かせない存在です。厳密には同じ麹菌でも種類は異なるのですが、それでも大豆や小麦をお米に置き換えれば製造設備はそのまま使えたりもします。そのため、醤油蔵が甘酒を手掛けていたりもしますし、淡口醤油の場合は原料として使うために日常的に米麹をつくっている蔵元もあります。

一方で酒粕からつくる甘酒。酒粕は造り酒屋でしかつくることができません。個人的にはこちらの甘酒の方が定番で、子供の頃は母の実家である京都にある酒蔵の酒粕。そして今は、学生時代の友人の実家が手掛ける酒粕を分けてもらっています。前橋本店でも扱いをしているのですが、すっかり冬の定番商品になっています。

義侠の酒粕
http://www.s-kura.com/?pid=126621553

ミツル醤油の城さんの奮闘記が100号に到達

2010年6月の第1号から7年以上にわたって書き続けてくれています。この100号をご覧いただけると分かりますが、城さんは失敗談を赤裸々に綴っています。

「大豆投入の初期段階でこれはダメだ‥と、思っていましたが身内に「大丈夫と」見栄を切っていたので引き返せませんでした。笑」なんて部分は、その状況が想像できてしまって、どうしてもニヤニヤしてしまいます。

でも、他の蔵人は城さんをうらやましいと思うはず。

ここまで大胆に試行錯誤できるのは稀です。毎年同じ品質のものをつくるのが暗黙の前提になっているのかもしれません。その中で少しずつ品質をあげる努力はすれど、それでも、大胆な製法変更には躊躇してしまうのも当然のことだと思います。

でも、城さんの手掛ける「生成り、」は毎年仕込み年度が商品名に入ります。毎年違うことが前提になっている醤油で、どんどん進化している醤油です。「生成り、」のファンも、今年はどんな出来になるのか楽しみにこの奮闘記をご覧になっているはず。

2017仕込み
http://www.s-shoyu.com/jo/100.htm

GUNMA WAGYU FES

GUNMA WAGYU FES

「GUNMA WAGYU FES」に参加してきました。
和牛をメインテーマに、浅間高原麦酒のビール、
群馬でつくられた菜種油(菜の花プロジェクト)の天ぷら、
和牛を使ってすべて群馬県産の材料でつくった餃子、
下仁田の蒟蒻達人、佐々木さんのしらたきを使ったすき焼き、
上州百姓 米達磨のお米をつかったリゾットなど。

生産者の顔が見えるというより、生産者がその場にいて、
料理人がその場で調理をするイベントでした。



最初は佐々木さんによる「しらたき」づくりの実演。
「しらたきと糸こんにゃくの違いって知っていますか?」
という佐々木さんに対して、みんなが「そういえば・・・」という顔。

関東がしらたきで関西が糸こんにゃく説とか、
いろいろあるようですが、しらたきはつくる過程で
白い滝に見えるから白滝(しらたき)なんだそうです。

粉を練って、ところてんの要領でお湯の中に搾りだす時に、
その糸状に搾りだされたものが白い滝に見えることから。
そして、板状につくられたこんにゃくを切ったのが糸こんにゃく。



ここに白い粒々が見えるでしょ。これ気泡なんですよ。
できたてのしらたきを光に透かして佐々木さんが説明をすると、
近寄ってじっくりと見入る参加者。

百聞は一見ですね。ここまでこんにゃくを間近にみていると
すき焼きを食べた時のしらたきの味わい方がまったく違います。
意識して食べるし、この食感はあの気泡だなとか、
そしてもちろんおいしいよねって。
これからも、しらたきを食べる時にずっとそうなりそうです。